Soppa på svinöron

Soupe aux oreilles de porc.

Skinka, 2 à 3 svinöreon, möreötter, lök, putjo, selleri, 1 bukett, smör, 3 skedar mjöl, 1 pris cayenne, 1/2 dricksglas madera, 1 helt dricksglas hvitt vin, 90 tum buljong.

Öreonen svedas, kokas 20 minuter i mycket vatten, få afrinna och doppas i kallt vatten. Grönsakerna hackas, fräsas med smör, spädas med hvitt vin och buljong, koka upp, och buketten samt öronen iläggas att koka vid sidan av elden tills de äro färdiga, då buljongen silas, och det feta avskummas.

En afredning kokas, utan att brynas, af 30 ort smör samt mjölet, spädes med buljongen, kokar upp och lyftes åt sidan, hvarefter ett stycke skinka ilägges att sakta koka 3/4 timme. Sedan afskummas det feta, buljongen silas, cayenne och madera tillsättas jemte de i små stycken skurna öronen. Kokas några minuter och serveras. Denna soppa anses god.

Omelette soufflée

För 10 personer.

10 äggegulor, 10 vispade hvitor, 50 ort stött socker med vanilj- eller citronsmak, 1 matsked potatismjöl, 20 ort smör.

Äggegulorna och sockret arbetas med en träslef, ägghvitorna och potatismjölet tillsättas och blandas varsamt. Ett eller två fat eller karotter smörjas och ifyllas med massan, som gräddas 10 à 15 minuter i måttlig ugnsvärme. När soufflén är färdig öfverströs den med vaniljsocker; serveras omedelbarligen med något slags sylt därtill.

Kalkonbröst med tryffel

Estomacs de dinde à l’ambassadrice

2 kalkoner, späck, quenellfärs, tryffel, buljong, champignoner. tuppkammar, spans sås eller velouté, salt.

Kalkonerna svedas och urtagas. Låren utskäras, urbenas, färseras och späckas, ryggen skiljes från bröstet, så att allt skinnet qvarsitter vid bröstet, benstommen borttages, tomrummet fylles med rå färs af hönskött, och skinnet hopsys. Bröstet späckas sedan i två raka rader på hvardera sidan med tryffelbitar, spetsiga vid ena ändan och fyrkantiga vid den andra (clous, nubb), kalkonerna insvepas i stora späckskifvor, nedläggas tillika med låren i en kastrull och tillsättas med buljong och salt. Då kastrullen kokt upp, flyttas den på svagare eld, der kalkonerna ångstekas sakta och stundom öfverösas med spadet. Då de äro färdiga, få de afrinna, putsas och uppläggas på ett aflångt fat, på en sluttande sockel, som prydes midt på med en liten vas, gjord af risgryn.

Kalkonbröst med tryffel upplagt på ett fat

Läs hela ”Kalkonbröst med tryffel”

Fyllda pannkakor

Cannelons à la Reynière

20 tunna pannkakor, aprikos- eller annan marmelad, ägg, riftvet bröd, flottyr, glasyr.

Pannkakorna, som bör vara hvarken för tunna eller för hårda, bestrykas en i sänder med marmelad och hoprullas, ändarne afjemnas, och pannkakan avskäres på midten. Paneras med ägg och rifvet bröd, stekas i flottyr lindrigt ljusa, glaseras och serveras genast, ty de böra icke vekna. Chokolad- eller annan kräm kan användas istället för marmelad. Läs hela ”Fyllda pannkakor”

Svartsoppa

1,5 à 2 timmar, för 30 personer.
Krås och blod af 4 gäss, 20 ort hvetemjöl, 1 skålp. katrinplommon, äpplen, portvin, lagerblad, nejlikor, starkpeppar, ingefära, socker, salt.

Halsar, vingar och fötter afhuggas, skållas och sköljas. Innanmätet urtages, tarmarne rengöres och lindas kring fötterna; kräfvan och hjertat sönderskäras och läggas tillika med det öfriga gåskråset och kryddorna i en kastrull med kallt vatten, och får koka med locket på. Då köttet kännes mört tages det upp, och spadet silas. I en panna kokas katrinplommon i vatten och litet socker. Läs hela ”Svartsoppa”

Beignets af jordgubbar

Beignets de fraises.
Jordgubbar, frityrdeg, flottyr

Mycket stora jordgubbar doppas i frityrdeg och kokas i mycket het flottyr. Uppläggas högt på servet.

Grodkotletter

Côtelettes de grenouilles

Grodor, salt, peppar, muskott, rifvet bröd, smör, vispadt ägg.

Köttet på 3 à 4 tvättade, aftorkade grodor afskäres, hackas fint och formas som en lamkotlett kring ett af grodbenen. Kotletten beströs sedan med kryddor, doppas i rifvet bröd, vispadt ägg och åter i rifvet bröd samt stekes antingen med smör i en kotlettpanna eller på halster öfver tämligen stark eld.