Mörk buljong

5 à 6 timmar, för 25 personer.
10 skålp. oxlår med ben, 5 större lökar, 4 morötter, 1 sellerirot, 4 nejlikor, 2 blad muskottblomma, 1 matsked salt, 5 kannor vatten.

Botten af en kastrull smörjes med smör, lökarne, skurne hvardera i tre skifvor, nedläggas derpå, derefter köttet, skuret i tjocka skifvor, jemte de väl krossade benen; sattes på frisk eld under 10 minuter, och kastrullen skakas litet emellanåt. Då ett brunt köttgelé visar sig på botten, minskas elden, hvarefter kastrullen får qvarstå på svag eld en half timme, till dess köttgeléet är vackert mörkbrunt, men dock icke brändt, hvilket noga tillses. Det feta, som nu bör vara klart, frånskiljes, och vattnet påhälles kallt samt får sedan uppkoka vid temligen liflig eld och skummas noggrant, för hvilket ändamål ett glas kallt vatten islås, då skummet lättare uppflyter. Nu först ilaggas kryddorna och de rensade och sköljda rotsakerna, men för att dessa ej må koka sönder ihopbindas de, och morötterna, klufna på längden, läggas utanpå de öfriga. lfrån detta ögonblick får soppan endast smått koka vid svag eld, men utan afbrott i 4 à 5 timmar. Då rotsakerna äro fullt kokta och hunnit gifva smak åt soppan, upptagas de innan de falla sönder. Soppan skummas väl och silas genom en servet, om den genast skall anrättas.

Denna buljong serveras med croûtons, klimpar eller rifven ost; den användes äfven till beredning af andra soppor, puréer, raguer, såser m. m., hvilka kunna göras starkare eller svagare allt efter tillsatsen deraf. Det höjer alltid både smaken och utseendet hos buljongen, om köttet och löken, ja, till och med rotsakerna först brynas, såsom ofvan är sagdt, innan vatten tillslås. Detta sätt, att utan vatten utdraga safterna, antager man, jemte den sedermera långsamma kokningen, vara orsaken till de franska soppornas öfverlägsenhet.

Vi kunna här icke lemna oanmärkt, arr en god hushållning iakttages, om återstoden af det afkokta köttet och grönsakerna å nyo påhällas med samma mängd friskt vatten, sakta kokas 4 à 5 timmar, skummas och silas som ofvanstående. Man erhåller då en svagare, men ändock ganska nyttig buljong att använda till spädning af annan buljong, till beredning af soppor och såser hvarigenom onödigt slöseri med kött undvikes.