Ragoût de tortue. För 10 personer.
40 stora tärningar eller runda skifvor af sköldpadda, 30 queneller af sköldpadda eller höns, deraf 10 gröna, 10 röda och 10 hvita, 30 små champignoner och 40 tryffelslskifvor, allt sammans färdigkokt och lagdt i en kastrull, 50 tum sköldpaddsås, 40 tum god madera, buljong af sköldpadda eller kalf.
Maderan inkokas till hälften, den färdiga såsen hälles deri jemte något buljong och får koka in till dess den blir nästan klar, men ändock tillräckligt simmig. Raguen tillsättes med hälften häraf, resten hålles varm och inblandas i mån af behof under det att raguen värmes. Det bör vara ymning med sås på raguen, att den bli nästan lika flytande som en soppa.
Man brukar äfven tillsätta hårdkokta äggegulor. Raguen serveras i silfverkastrull eller djup karott, och gästerna servera sig sjelfva efter smak. Detta senare är att föredraga i anseende till mindre åtgång af en så dyrbar rätt. Djupa tallrikar och dessertskedar användas.