Kalkonbröst med tryffel

Estomacs de dinde à l’ambassadrice

2 kalkoner, späck, quenellfärs, tryffel, buljong, champignoner. tuppkammar, spans sås eller velouté, salt.

Kalkonerna svedas och urtagas. Låren utskäras, urbenas, färseras och späckas, ryggen skiljes från bröstet, så att allt skinnet qvarsitter vid bröstet, benstommen borttages, tomrummet fylles med rå färs af hönskött, och skinnet hopsys. Bröstet späckas sedan i två raka rader på hvardera sidan med tryffelbitar, spetsiga vid ena ändan och fyrkantiga vid den andra (clous, nubb), kalkonerna insvepas i stora späckskifvor, nedläggas tillika med låren i en kastrull och tillsättas med buljong och salt. Då kastrullen kokt upp, flyttas den på svagare eld, der kalkonerna ångstekas sakta och stundom öfverösas med spadet. Då de äro färdiga, få de afrinna, putsas och uppläggas på ett aflångt fat, på en sluttande sockel, som prydes midt på med en liten vas, gjord af risgryn.

Kalkonbröst med tryffel upplagt på ett fat

På ömse sidor af fatet mellan kalkonerna lägges ett garnityr af queneller, tuppkammar, champignoner, hvaremot fyra kalkonlåren resas, två på hvarje sida. Kalkonerna omgifvas med en krans af rund tryffel cch förvälda champignoner. Vasen fylles med rund tryffel och små queneller. Den större tryffeln och kalkonlåren glaseras. Spansk sås eller velouté, hopkokt med kalkonsåsen, och tryffelspadet, serveras särskildt till anrättningen.


Warning: Illegal string offset 'echo' in /home/kokkonst/public_html/wp-content/themes/kok-hybrid/library/extensions/custom-field-series.php on line 82