Soppor

Soppa på svinöron

Soupe aux oreilles de porc. Skinka, 2 à 3 svinöreon, möreötter, lök, putjo, selleri, 1 bukett, smör, 3 skedar mjöl, 1 pris cayenne, 1/2 dricksglas madera, 1 helt dricksglas hvitt vin, 90 tum buljong. Öreonen svedas, kokas 20 minuter i mycket vatten, få afrinna och doppas i kallt vatten. Grönsakerna hackas, fräsas med smör, spädas […]

Svartsoppa

1,5 à 2 timmar, för 30 personer. Krås och blod af 4 gäss, 20 ort hvetemjöl, 1 skålp. katrinplommon, äpplen, portvin, lagerblad, nejlikor, starkpeppar, ingefära, socker, salt. Halsar, vingar och fötter afhuggas, skållas och sköljas. Innanmätet urtages, tarmarne rengöres och lindas kring fötterna; kräfvan och hjertat sönderskäras och läggas tillika med det öfriga gåskråset och […]

Mörk buljong

5 à 6 timmar, för 25 personer.
10 skålp. oxlår med ben, 5 större lökar, 4 morötter, 1 sellerirot, 4 nejlikor, 2 blad muskottblomma, 1 matsked salt, 5 kannor vatten.

Botten af en kastrull smörjes med smör, lökarne, skurne hvardera i tre skifvor, nedläggas derpå, derefter köttet, skuret i tjocka skifvor, jemte de väl krossade benen; sattes på frisk eld under 10 minuter, och kastrullen skakas litet emellanåt. Då ett brunt köttgelé visar sig på botten, minskas elden, hvarefter kastrullen får qvarstå på svag eld en half timme, till dess köttgeléet är vackert mörkbrunt, men dock icke brändt, hvilket noga tillses.