Soppa på svinöron

Soupe aux oreilles de porc. Skinka, 2 à 3 svinöreon, möreötter, lök, putjo, selleri, 1 bukett, smör, 3 skedar mjöl, 1 pris cayenne, 1/2 dricksglas madera, 1 helt dricksglas hvitt vin, 90 tum buljong. Öreonen svedas, kokas 20 minuter i mycket vatten, få afrinna och doppas i kallt vatten. Grönsakerna hackas, fräsas med smör, spädas […]

Omelette soufflée

För 10 personer. 10 äggegulor, 10 vispade hvitor, 50 ort stött socker med vanilj- eller citronsmak, 1 matsked potatismjöl, 20 ort smör. Äggegulorna och sockret arbetas med en träslef, ägghvitorna och potatismjölet tillsättas och blandas varsamt. Ett eller två fat eller karotter smörjas och ifyllas med massan, som gräddas 10 à 15 minuter i måttlig […]

Kalkonbröst med tryffel

Kalkonbröst med tryffel

Estomacs de dinde à l’ambassadrice 2 kalkoner, späck, quenellfärs, tryffel, buljong, champignoner. tuppkammar, spans sås eller velouté, salt. Kalkonerna svedas och urtagas. Låren utskäras, urbenas, färseras och späckas, ryggen skiljes från bröstet, så att allt skinnet qvarsitter vid bröstet, benstommen borttages, tomrummet fylles med rå färs af hönskött, och skinnet hopsys. Bröstet späckas sedan i […]

Fyllda pannkakor

Cannelons à la Reynière 20 tunna pannkakor, aprikos- eller annan marmelad, ägg, riftvet bröd, flottyr, glasyr. Pannkakorna, som bör vara hvarken för tunna eller för hårda, bestrykas en i sänder med marmelad och hoprullas, ändarne afjemnas, och pannkakan avskäres på midten. Paneras med ägg och rifvet bröd, stekas i flottyr lindrigt ljusa, glaseras och serveras […]

Svartsoppa

1,5 à 2 timmar, för 30 personer. Krås och blod af 4 gäss, 20 ort hvetemjöl, 1 skålp. katrinplommon, äpplen, portvin, lagerblad, nejlikor, starkpeppar, ingefära, socker, salt. Halsar, vingar och fötter afhuggas, skållas och sköljas. Innanmätet urtages, tarmarne rengöres och lindas kring fötterna; kräfvan och hjertat sönderskäras och läggas tillika med det öfriga gåskråset och […]

Beignets af jordgubbar

Beignets de fraises. Jordgubbar, frityrdeg, flottyr Mycket stora jordgubbar doppas i frityrdeg och kokas i mycket het flottyr. Uppläggas högt på servet.

Grodkotletter

Côtelettes de grenouilles Grodor, salt, peppar, muskott, rifvet bröd, smör, vispadt ägg. Köttet på 3 à 4 tvättade, aftorkade grodor afskäres, hackas fint och formas som en lamkotlett kring ett af grodbenen. Kotletten beströs sedan med kryddor, doppas i rifvet bröd, vispadt ägg och åter i rifvet bröd samt stekes antingen med smör i en […]